因为脂肪是脂溶性不溶于水的物质，必须在小肠内经胆汁酸盐的乳化作用，才能被消化酶类消化，所以吸收比较慢。少量摄入脂肪类食物时，胆汁酸盐乳化作用快，则吸收率较高。当大量摄入时，胆汁酸盐乳化作用慢，有一部分脂肪会被排出体外，所以吸收率不会很高。
