大米和面粉是补充能量最常见的主食，同样含有较多的非优质蛋白质，产生较多的含氮废物质。而 “爱肾网”后台最近就遇到了一位较真的肾友，非要弄明白到底哪一种对肾脏的影响更大。那今天就“鸡蛋里挑骨头”，和大家聊一聊它们谁会产生更多的毒素。
为何高蛋白饮食会损害肾脏？
说到高蛋白饮食会损害肾脏，就要先了解下蛋白质在体内是如何被消化、吸收，最终被机体利用的。
备注：食物中氮只来源于蛋白质
不能吸收的蛋白质会直接从粪便排出；吸收后的蛋白质，生物价越高越容易被机体利用合成蛋白，几乎不产生毒素。剩下的则被分解、代谢成含氮废物从肾脏排出体外。
因此，食物中摄入蛋白质越多产生的含氮废物就越多，越容易加重肾脏负担。
什么叫消化、吸收、利用呢？
消化：食物中营养物质从大分子变成小分子，如蛋白质被分解成肽或氨基酸。
吸收：小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）从胃肠道被吸收进血液的过程。
利用：小分子物质重新组合成人体需要各种物质，如氨基酸重新生成蛋白质。
就好比是一块砖头（蛋白质），先磨成沙子（氨基酸、肽）再铸成各种形状的建材（人体蛋白质）才能被重新利用。
如何评价食物中蛋白质的质？
在这过程中，每一步都是会有损失，并不能完全转化。因此，评价食物中蛋白质的质会涉及三个数学指标：
1、蛋白质消化率
蛋白质消化率＝吸收氮/食物氮
蛋白质的消化率不仅仅反映蛋白质在消化道被分解利用的程度，还反映消化后的氨基酸被吸收利用的程度。
2、生物价（BV）：
生物价=储留氮/吸收氮
它取决于食物中蛋白质的氨基酸成分满足机体需要的程度（食物自身属性）。优质蛋白质所含有的氨基酸和机体蛋白质成分越接近，其生物价就越高。
3、净蛋白质的利用率（NPU）：
利用率=消化率×生物价=储留氮/食物氮
它反映的是食物中蛋白质最终被利用的程度，与蛋白质的消化率和生物价有关。
米面到底谁更容易产生含氮废物
说完了基本概念，下面我们就要来说一说米和面的蛋白质问题了。通过查表我们得知：
表一：每百克大米蛋白质代谢
表二：每百克精面粉蛋白质代谢
大米的消化率比精面粉的低，但蛋白质的质量却比精面粉要好，所以很多专业书也写到，对于健康人来说，两者没有太大的差别，都是提供能量的良好来源。
若“鸡蛋里挑骨头”，从减轻肾脏负担来说，大米（1.5g）比精面粉（5.2g）稍好一些。
为何说鱼禽肉蛋比普通米面的好？
以鸡蛋为例，每百克鸡蛋含有13.3g蛋白质，它的消化率为97%，生物价为94%，利用率则高达91%。
表三：每百克鸡蛋蛋白质代谢
由图表可以看出，12.1蛋白质被有效利用，0.4g蛋白质随粪便损失，只有0.8克蛋白质最终形成尿氮。
由此可见，吃进去的鸡蛋蛋白质，很少随粪便损失掉，且大部分被机体合成利用，只有极少数会产生含氮废物。
对于鱼禽肉蛋均属于而优质蛋白质食物，消耗率及生物价普遍都较高，能被有效利用的比例则很高。因此，肾病患者提高优质蛋白质的比例是非常有必要的。
虽说相同质量的精面粉比大米产生更多的废物，但大米、面食均属于非优质蛋白质，未透析的肾病患者常需要限制蛋白质总量并提高优质蛋白质的比例，因此，摄入的米、面总量并不是很大。
所以呢，想吃啥就吃啥，量不超标是关键！吃大米的同学就不要有自豪感了！
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参考文献：
[1] 吴国豪. 临床营养治疗理论与实践[M]. 上海科学技术出版社, 2015.
[2] 孙长颢. 营养与食品卫生学（第七版）[M]. 人民卫生出版社, 2012.8
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