食物交换份体系中首要的就是乳制品和肉鱼禽蛋类，因为蛋白质的数量和质量是慢性肾病治疗饮食的关键。低蛋白饮食原则要求全天允许摄入的蛋白质中至少有60%是优质蛋白质，指的就是食物交换份体系中的乳制品和肉鱼禽蛋类两类食物。也就是说，乳制品和肉鱼禽蛋类食物至少应占治疗饮食计划中蛋白质摄入量的2/3以上。

由于这些高质量的蛋白质食物含有大量的磷，限磷是所有慢性肾病患者的主要目标。一些临床医生认为，采取低蛋白饮食时患者不应吃豆制品，但日本临床营养专家认为，适量的豆制品对肾病患者是有好处的，关键是要充分发挥不同蛋白质的互补作用，更有利于保证氮平衡。出于限磷的目的，本书将有些含磷高的食物如大豆及其制品排除在食物交换份体系之外。