植物油中含有丰富的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，它们有软化血管，预防高血脂、高胆固醇、动脉硬化、冠心病、血栓形成等作用。例如米糠油含不饱和脂肪酸为80%左右；玉米胚油中含不饱和脂肪酸达85%以上。
