主要是因为动、植物性食物中铁的存在形式不同。食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁两类。血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸、磷酸等影响，容易被机体吸收，所以动物性食物中的铁吸收率比较高。比如牛肉中铁的吸收率为22%，牛肝中铁的吸收率为14%～16%，鱼肉中铁的吸收率为11%。非血红素铁主要存在于植物性食物中，在吸收的时候，常受到食物中植酸、草酸、鞣酸、磷酸等干扰，所以植物中的铁吸收率低。比如玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1%～5%。所以，动物性食物中的铁要比植物性食物中的铁容易吸收。