维生素C能与食物中的亚硝酸盐结合，阻止亚硝酸盐生成亚硝胺，防止癌发生。但是维生素C不能阻断亚硝胺的致癌作用。因此，维生素C需要与亚硝酸盐同时存在胃中，而且维生素C的浓度要大于亚硝酸盐2倍才能起作用。所以维生素C在胃中的浓度只有高于亚硝酸盐浓度时，才能发挥防癌作用。另外，维生素C还能抑制透明质酸酶的形成。因为肿瘤细胞增殖时透明质酸酶是升高的。所以，可以认为维生素C有一定的防癌作用。
