食物中有些代谢物质容易被氧化生成致癌物质，比如黄曲霉素、亚硝酸盐等。例如在食品加工时，如加工腊肠时添加亚硝酸盐，能使腊肠色红。但是亚硝酸盐在胃中可以形成亚硝胺，亚硝胺能诱发细胞癌变。所以经常食用这类食品或食品中亚硝酸盐添加剂超标，都会对人体造成危害。杀虫剂中也常含有这些胺类物质。
