铁是合成血红蛋白的重要原料。而食物中的铁都是三价的铁，不能被机体吸收，必须转变成二价的铁才能被吸收。在胃、肠道内维生素C能将三价铁还原为二价铁，因而使食物中的铁容易被吸收。但是维生素C应与其他食物同时摄入才能促进膳食中的铁被吸收。另外，维生素C还能通过促进叶酸转变为四氢叶酸，从而促进红细胞的生成与成熟，所以维生素C与造血功能有关。
