大豆在发芽过程中可以使不利于人体消化吸收的物质分解，生成的营养成分更有利于人体吸收。例如在每100克豆芽中，维生素C从0可以增加到5—10毫克。在每100克黄豆芽中维生素B12的含量可以达到20毫克左右。
