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维生素C能与食物中的亚硝酸盐结合，阻止亚硝酸盐生成亚硝胺，防止癌发生。但是维生素C不能阻断亚硝胺的致癌作用。因此，维生素C需要与

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食物中有些代谢物质容易被氧化生成致癌物质，比如黄曲霉素、亚硝酸盐等。例如在食品加工时，如加工腊肠时添加亚硝酸盐，能使腊肠色红。

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近年来发现，感冒时白细胞中维生素C的水平降低，因此有人提出维生素C能防治感冒，这是因为维生素C能增加淋巴细胞的生成，提高吞噬能力

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铁是合成血红蛋白的重要原料。而食物中的铁都是三价的铁，不能被机体吸收，必须转变成二价的铁才能被吸收。在胃、肠道内维生素C能将三

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维生素C还有保护维生素A和维生素D免遭氧化的作用，可以使维生素A、维生素D在体内充分发挥其各自的功能，对维生素A、维生素D具有保护作用。

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维生素C可与维生素E协同作用，起到间接抗氧化剂的作用，有保护维生素E的抗氧化作用。

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血清中维生素C的水平和免疫球蛋白浓度呈正相关。维生素C可以促进抗体生成，提高体内免疫球蛋白的水平，因而能增强机体免疫力。

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维生素C可以与进入体内的重金属离子，如铅、汞等结合并排出体外，可以缓解其毒性，具有解毒作用。

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维生素C在机体内清除自由基的过程中，起着重要的作用。维生素C有很强的抗氧化性，能防止自由基与不饱和脂肪酸形成过氧化脂质而损害细胞

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在人体内有40%的胆固醇可以转化为胆汁酸，在此过程中，维生素C是催化胆固醇生成胆汁酸的重要辅酶，所以维生素C缺乏能直接影响胆固醇转

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维生素C能促进胶原蛋白的合成。因为胶原蛋白是构成体内骨骼、结缔组织及毛细血管的重要成分。所以维生素C可以影响血管的通透性，从而增

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维生素C具有防治坏血病的功能，所以又称为抗坏血酸。维生素C为水溶性，在酸性溶液中较为稳定。维生素C有很强的还原性，具有抗氧化功能

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